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泡椒鳳爪

時間:2015-06-13 08:43:56  來源:  作者:

    配方:
    A料:花椒粒0.04kg 桂皮0.02kg 大料粒0.02g 生姜0.5kg
    B料:亞硝0.006 kg 白砂糖3 kg 食鹽6 kg 特純級乙基麥芽酚:0.05 kg 雙乙酸鈉0.35 kg 小米辣(泡椒水:椒=1:1)15kg 雞肉香精31879 0.3 kg 二次增香雞肉香膏8#0.4 kg 乳酸鏈球菌素0.02 kg 檸檬酸0.15 kg 脫氫醋酸鈉0.2 kg 味素1 kg I+G 0.06 kg 雞精0.5 kg 歐洲辣椒精0.2 kg(中辣加2%,重辣加3%)
    C料:泡椒香精0.4 kg -0.6 kg  北京紅星二鍋頭0.4kg 肉味增香CN7115 0.1 kg  冰醋酸0.35 kg 乳酸0.25 kg
    工藝流程
    原料:100kg雞爪
    1.挑選無淤血將雞爪切碎,長度約2-3厘米,刮去掌心老繭,減去指甲,清水120kg,復配穩定防腐劑-31830 0.5kg,復配穩定防腐劑31830B 1kg檸檬酸0.4kg混合,腌制4小時,然后用清水沖洗備用。
    2.熬煮泡制料水,鍋中加水150kg,將A料放入紗布料包,水開后放入料包,水微開至中開煮制40分鐘,第35分鐘時加入B料,小米辣煮的浮起來,料水煮制完畢,降溫至40℃時加C料,找塑料桶或者不鋼桶;
    3.抄煮雞爪,燒水,95℃,冒泡,微開時投入雞爪,5-10分鐘后撈起;
    4.將漂洗好的雞爪撈出放在干凈容器中加冷水浸泡10分鐘,然后用流動冷水清洗三遍,使雞爪冷卻至10℃以下;
    5.待熬煮好的料水完全冷卻至10℃以下,投入雞爪腌制24濾時;
    6.控水,將腌制好的雞爪在簾下控水60分鐘,抽真空60S之后立即包裝。
    產品推薦:復配穩定防腐劑-31830A+B  復配穩定防腐劑-PJONE  雞肉香精31879  二次增香雞肉香膏   歐洲辣椒精  泡椒香精31911  肉味增香-CN7115

泡椒雞爪.jpg
 

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